مواد تشکیلدهنده عسل چیست؟
عسل در نگاه اول مادهای ساده و شیرین به نظر میرسد، اما در واقعیت یکی از پیچیدهترین محصولات طبیعی از نظر ترکیبات شیمیایی است. تحقیقات نشان میدهد عسل میتواند بیش از ۲۰۰ ترکیب مختلف در خود داشته باشد. در این مقاله نگاهی میاندازیم به اینکه عسل دقیقاً از چه موادی تشکیل شده و هرکدام چه نقشی در کیفیت و خواص آن دارند.
کربوهیدراتها؛ بخش اصلی عسل
بیشترین حجم عسل را کربوهیدراتها یا همان قندها تشکیل میدهند که حدود ۷۵ تا ۸۰ درصد وزن آن را شامل میشوند. این قندها عمدتاً از دو نوع مونوساکارید (قند ساده) تشکیل شدهاند:
- فروکتوز: حدود ۳۸ درصد از وزن عسل را تشکیل میدهد و دلیل اصلی شیرینی بالای عسل نسبت به شکر معمولی همین ماده است.
- گلوکز: حدود ۳۱ درصد از وزن عسل را شامل میشود.
علاوه بر این دو قند اصلی، مقدار کمی دیساکارید (مثل ساکارز و مالتوز) و سایر قندهای پیچیدهتر هم در عسل وجود دارد. ترکیب دقیق این قندها بسته به نوع گیاه و منطقه برداشت متفاوت است.
آب
حدود ۱۷ تا ۱۸ درصد وزن عسل را آب تشکیل میدهد. میزان رطوبت عسل یکی از مهمترین شاخصهای تعیین کیفیت آن است؛ هرچه میزان آب کمتر باشد، عسل غلیظتر و معمولاً باکیفیتتر در نظر گرفته میشود، چون احتمال تخمیر و فاسدشدن آن کمتر خواهد بود.
اسیدهای آلی
عسل حاوی چند نوع اسید آلی است که مسئول ایجاد طعم ملایم ترش در کنار شیرینی آن هستند. مهمترین این اسیدها عبارتاند از اسید گلوکونیک، اسید فرمیک، اسید استیک، اسید مالیک، اسید لاکتیک و اسید سیتریک. اسید گلوکونیک، که از تأثیر آنزیمی به نام گلوکز اکسیداز روی گلوکز تولید میشود، فراوانترین اسید موجود در عسل است و در ایجاد خاصیت ضدباکتریایی آن هم نقش دارد.
آنزیمها
آنزیمها یکی از ارزشمندترین بخشهای عسل هستند که توسط خود زنبورها به آن اضافه میشوند. مهمترین آنزیمهای عسل عبارتاند از دیاستاز، اینورتاز و گلوکز اکسیداز. این آنزیمها نقش مهمی در تبدیل شهد به عسل و همچنین در خواص گوارشی و ضدمیکروبی آن دارند. نکته مهم این است که حرارت بالا این آنزیمها را از بین میبرد، به همین دلیل توصیه میشود عسل در دمای بالا مصرف یا حرارت داده نشود.
ویتامینها و مواد معدنی
اگرچه عسل منبع غنی از ویتامین نیست، اما مقادیر کمی از ویتامینهای گروه B مثل تیامین (B1)، ریبوفلاوین (B2) و نیاسین در آن یافت میشود. از نظر مواد معدنی هم عسل حاوی عناصری مثل پتاسیم، کلسیم، سدیم، منیزیم، آهن، مس، منگنز، فسفر، گوگرد و سیلیکون است، هرچند مقدار هرکدام از این عناصر بسیار ناچیز و در حد اثر است. با این حال، پتاسیم بیشترین سهم را در میان این عناصر معدنی دارد.
پروتئین و آمینواسیدها
عسل مقدار کمی پروتئین هم دارد که عمدتاً از آنزیمهای اضافهشده توسط زنبور و همچنین اسیدهای آمینه موجود در گرده گل تشکیل شده است. مقدار پروتئین عسل معمولاً بسیار کم است و بیشتر نقش تکمیلی در ترکیب کلی آن دارد.
گرده گل (پولن)
بخش کوچکی از عسل خام و فرآورینشده را دانههای ریز گرده گل تشکیل میدهند که بهطور طبیعی هنگام جمعآوری شهد وارد عسل میشوند. همین گردههای گل هستند که به تحلیلگران کمک میکنند منشأ گیاهی عسل را تشخیص دهند. عسلهای فرآوریشده و صافشده صنعتی معمولاً بخش زیادی از این گردهها را از دست میدهند.
ترکیبات آروماتیک (عطر و طعم)
عسل حاوی ترکیبات فرار و معطر متعددی است که مسئول عطر و طعم منحصربهفرد هر نوع عسل هستند. همین ترکیبات هستند که باعث میشوند عسل آویشن با عسل کنار یا عسل گون، طعم و بویی کاملاً متفاوت داشته باشند.
چرا شناخت این ترکیبات مهم است؟
دانستن اینکه عسل از چه موادی تشکیل شده، کمک میکند بفهمیم چرا عسل طبیعی و خام با عسل فرآوریشده یا تقلبی تفاوت اساسی دارد. عسلی که تحت حرارت بالا یا فرآوری صنعتی قرار گرفته باشد، بخش زیادی از آنزیمها، ویتامینها و ترکیبات معطر خود را از دست میدهد و عملاً به یک محلول قندی ساده تبدیل میشود. به همین دلیل، برای بهرهمندی کامل از خواص عسل، همیشه باید عسل خام، طبیعی و بدون فرآوری حرارتی را انتخاب کرد.
این مقاله جنبه اطلاعرسانی دارد.